Veganer Karotten Kuchen – nicht nur für Osterhasen!

Ich hoffe ihr genießt ein langes Osterwochenende mit viel Sonnenschein und euren Liebsten! Passend zum Osterfest möchte ich heute mit euch ein Rezept für einen einfachen Karotten Kuchen mit euch teilen.

Der passt nicht nur in die Feiertage, sondern schmeckt auch so unheimlich fluffig locker, mit knuspriger Kruste und leckerer Glasur!

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Zutaten

Für den Kuchen

  • 250g Karotten
  • 400g Dinkelmehl (ich habe 1/2 Vollkorn und 1/2 normal genommen)
  • 180g Xucker oder Rohrzucker
  • 200g gemahlene Haselnüsse
  • Löffelspitze Vanille Extrakt
  • 1 TL Zimt
  • 2 TL Backpulver
  • eine Prise Salz
  • 100ml Pflanzenmilch (ich habe Hafermilch verwendet)
  • 180g flüssiges Kokosöl

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Für die Glasur

  • Saft einer Zitrone
  • Puderzucker (ich habe Rohrzucker im Thermomix selbst zu Puderzucker verarbeitet)

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So geht’s
  1. Karotten waschen, schälen und im Mixer zerkleinern (oder fein Raspeln)
  2. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen
  3. Portionsweise die Karotten unterrühren
  4. Dann nach und nach die Pflanzenmilch und das Kokosöl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren
  5. Eine Kastenform einfetten, den Teig einfüllen und bei 180°C Umluft für ca. 60 Minuten backen
  6. Nach dem Auskühlen die möglichst dickflüssige Glasur über dem Kuchen verteilen und aushärten lassen

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Bei uns gibt es zu Ostern drei verschiedene vegane Kuchen, würdet ihr dafür gerne ebenfalls die Rezepte in einem gesammelten Post lesen? :)

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